Il Reg. (CE) 178/2002 stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Tale regolamento quindi rappresenta il punto iniziale per l’applicazione della strategia proposta dal “Libro bianco sulla sicurezza alimentare”.
Il presente regolamento definisce i principi su cui si basa la nuova legislazione alimentare quali l’analisi del rischio, il principio di precauzione, la tutela degli interessi del consumatore ed il principio di trasparenza nonché gli obblighi generali relativi al commercio anche nelle relazioni con Paesi terzi. Tali principi impongono chiari requisiti per gli alimenti (divieto di immissione nel mercato di alimenti inadatti o dannosi), per gli OSA (responsabilità, rintracciabilità e richiamo/ritiro) e per gli Stati membri (organizzazione di controlli ufficiali).
Con il Regolamento (CE) 178/2002 viene anche istituita l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) nata per raccogliere le informazioni, produrre pareri scientifici ed individuare i rischi emergenti. L’EFSA assume da questo momento in poi un ruolo centrale diventando il riferimento più autorevole per la sicurezza alimentare con cui gli Stati membri ed i consumatori possono confrontarsi. I principi che delineano il lavoro svolto dall’EFSA sono quelli di indipendenza da vincoli ed interessi, di trasparenza rispetto le informazioni fornite sulla sicurezza alimentare e di riservatezza se tale principio non compromette quello di trasparenza.
Con il Regolamento (CE) 178/2002 vengono, infine, introdotte le procedure per la sicurezza alimentare quali il sistema di allarme rapido, la gestione delle situazioni di emergenza e il piano generale per la gestione delle crisi. Tali strumenti permetteranno di affrontare in maniera organizzata, repentina ed efficace le situazioni pericolose per la salute del consumatore.
Dopo il Regolamento (CE) 178/2002 la Commissione europea emana un insieme di normative che vengono comunemente identificate come “Pacchetto igiene”.
Del pacchetto igiene ricordiamo prima di tutto il Reg. (CE) 852/2004 che definisce i principi su cui si basa l’igiene dei prodotti alimentari, gli obblighi degli OSA e sottolinea l’importanza della stesura e dell’applicazione dei manuali di corretta prassi operativa. Il regolamento inoltre riporta in allegato i requisiti generici di igiene relativi alle imprese alimentari che si occupano di produzione primaria e post-primaria.
A completamento del Reg. (CE) 852/2004 è seguito il Reg. (CE) 853/2004 che stabilisce le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Tale normativa aggiunge nuovi obblighi agli OSA relativi ai requisiti generici e specifici riportati negli allegati II e III, definisce l’obbligo di registrazione e riconoscimento dell’impresa, la marchiatura con bollo sanitario dei prodotti e limita l’importazione delle carni rispetto a Paesi terzi.
I Regolamenti (CE) 854/2004 e 882/2004 stabiliscono, invece, i criteri generici e specifici per l’organizzazione dei controlli ufficiali atti a verificare l’applicazione delle normative. Con questi regolamenti vengono definite per esempio le modalità operative (monitoraggio, sorveglianza, verifica, audit, ispeziona, campionamento, analisi), i sistemi di campionamento e le misure da attuare in caso di non conformità.
A seguito di questo primo blocco normativo la Commissione europea ha emanato anche altri regolamenti tra cui quelli definiti “applicativi” dei quali ricordiamo il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Quest’ultimo (e successive modifiche) definisce criteri di igiene del processo e criteri di sicurezza alimentare per le diverse categorie degli alimenti. L’OSA è tenuto a garantire all’interno delle imprese poste sotto il suo controllo che tali criteri vengano rispettati così come definito dal reg. (CE) 852/2004. Il regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce, per ogni alimento e relativo pericolo, anche il piano di campionamento, i limiti ed i metodi di analisi da applicare oltre che le azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità.