Le regole per garantire l’igiene domestica degli alimenti sono poche, semplici e spesso legate al buon senso.

Tuttavia è stato stimato che il 42% dei casi di malattie trasmissibili con gli alimenti vengono causati per la gestione casalinga degli alimenti. Per questa ragione dall’a.a. 2012-2013 in collaborazione con USE di Campoformido sono stati istituiti i corsi di formazione per la sicurezza alimentare in ambito domestico.  Per questi incontri ed in occasione del progetto europeo sui sani stili di vita sono stati prodotti dei compendi che riassumono i concetti di base per l’igiene domestica.

Per chi volesse approfondire:

Sicurezza alimentare in ambito domestico & Basic food safety

Medici e nutrizionisti continuano a ripeterci che mangiare panini e tramezzini nella pausa pranzo non è la soluzione ottimale per chi (come me) è obbligato a consumare fuori casa il pasto centrale della giornata. Allora qual è la soluzione? Il tempo è sempre poco e ci si stufa di ripiegare sulla salutistica insalata con il tonno.

In realtà basta poco per chi ha un bar abilitato alla cucina: una piccola porzione di primo, un assaggio di secondo e tante verdurine cotte. Facile, veloce, economico ma sopratutto bilanciato da un punto di vista calorico e nutrizionale. Il vantaggio di un giusto pranzo, poi,  lo si scopre in ufficio quando non si ha sete, non si ha sonno ma sopratutto non si ha fame fino al tardo pomeriggio.

In occasione della conclusione del progetto europeo sui sani stili di vita ho portato i nostri patner nel mio bar da pausa pranzo preferito dove gusto, nutrizione e calorie si sposano in un pasto appagante e bilanciato. Ecco il menù che abbiamo proposto.

Le possibili sanzioni a carico delle imprese alimentari sono numerose ma oggi voglio trattare quelle relative al decreto legislativo del 6 Novembre 2007 n. 193 concernente i controlli in materia di sicurezza alimentare e l’applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore.

In particolare l’art. 6 definisce i destinatari e l’ammontare delle sanzioni pecuniarie in caso di irregolarità o di inadempimenti. Le imprese alimentari del settore post-primario come ad esempio imprese impiegate nel commercio e somministrazione di alimenti e bevande (alimentari, bar, ristoranti, panifici, pasticcerie, pizzerie, ecc.)  sottostanno alle sanzioni amministrative pecuniarie definite nei comma 5, 6, 7, ed 8.Nello specifico:

-chi non rispetta i requisiti generali in materia di igiene è sanzionabile da 500 a 3000 euro.

-chi omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema H.A.C.C.P., comprese le procedure di verifica e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è sanzionabile da 1000 a 6000 euro.

-chi non applica i sistemi e/o le procedure predisposte o non le adegua a seguito di prescrizioni definite dall’autorità competente è sanzionabile da 1000 a 6000 euro.

Si ricorda che degli illeciti amministrativi ne risponde “operatore del settore alimentare” ovvero “la persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”. I titolari delle attività dunque sono soggetti al pagamento delle sanzioni anche nel caso in cui fossero i dipendenti a commettere delle infrazioni. Inutile, dunque,  sottolineare il ruolo fondamentale della formazione per tutti gli operatori. I dipendenti devono saper lavorare secondo le buone norme di prassi igienica e di produzione ed i titolari devono essere anche in grado di applicare coscientemente e correttamente l’autocontrollo. Un responsabile formato che gestisce operatori formati, quindi, garantisce la salute dei propri clienti e tutela sè stesso dalle sanzioni.

Che fossero bravi e che fossero  veri “mastri”   lo si sapeva! Innegabile però che questa vittoria ci rende ancor più orgogliosi dei nostri maestri gelatieri! E’ “FICHISSIMO” il Gusto per l’anno 2013 scelto a Longarone in occasione della edizione 2012 della  Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Con emozione confermano la vittoria Renzo Ongaro (Carole) e Giorgio De Pellegrin (Lignano Sabbiadoro) i gelat

ieri che hanno messo a punto la ricetta a base di  “Figo moro  da Caneva” e noci. Non solo gusto dell’anno ma anche vincitore del primo premio a “I Gelati d’Italia” e per questa seconda vittoria sono stati premiati ad Orvieto il 13 Maggio2013.

Andate ad assaggiare il gusto vincitore dai nostri maestri:

Gelateria De Pellegrin Raggio dello Scirocco, 78 Lignano Sabbiadoro Loc. Pineta (piccola licenza poetica visto che conosco Giorgio da parecchi anni!)

« Lo spreco di cibo in Italia, nell’intera filiera agro-alimentare, è pari a 5,5 milioni di tonnellate all’anno, il 16 % dei consumi complessivi.” Questi i dati ufficiali dichiarati da Mario Monti  il 12 ottobre 2012 a Milano in occasione di un incontro sull’Expo 2015.

In realtà l’8% del cibo sprecato deriva proprio dalle nostre case mentre il restante 8% deriva dalle attività commerciali e dalla ristorazione collettiva. Questi sprechi non sono davvero tollerabili considerando le precarie condizioni economiche della maggioranza della popolazione e la reale difficoltà di alcune fasce sociali di acquistare beni di prima necessità come il cibo.

Oggigiorno, il problema degli sprechi alimentari sta diventando sempre più di attualità e numerose sono le iniziative avviate a riguardo. Last Minute Market (LMM), società spin-off dell’Università di Bologna, propone per esempio progetti territoriali volti al recupero dei beni invenduti (o non commercializzabili) a favore di enti caritativi. Grazie a LMM, ad esempio, le imprese possono gestire i prodotti invenduti in maniera innovativa e attivare un’azione concreta di Responsabilità Sociale di Impresa.

Gettare nei rifiuti alimenti alterati o scaduti per incuria ed, in alcuni casi, alimenti ancora salubri ci deve porre di fronte ad una riflessione morale: si può ritenere eticamente accettabile che nella medesima società coesistano una necessità primaria di approvvigionamento del cibo ed il suo spreco ingiustificato?  La risposta è solamente una: NO. Quindi è importante che le imprese ed i cittadini prendano coscienza di ciò che sta accadendo e si attivino per trovare delle soluzioni semplici, reali e concrete.

La Coldiretti ha pubblicato a Maggio l’analisi sui consumi relativa al primo trimestre del 2013 sulla base dei dati elaborati da Coop Italia. Quel che si nota è che gli acquisti di piatti pronti surgelati e delle merendine vedono un segno meno di circa 4 punti percentuali. Per contro è stato registrato  un vero boom degli acquisti di uova e farina (+6%) e di miele (+10%), incremento di acquisti come mai avvenuto dal dopoguerra.

Questi sembrano essere gli effetti della crisi economica che sta portando al cambiamento delle abitudini alimentari e sociali degli italiani. Per la crisi rinunciamo al cinema, al teatro, alla cena in pizzeria o in ristorante. Secondo il rapporto Eurispes 2013, ad esempio, ben l’87% degli italiani ha ridotto le spese per i pasti consumati fuori casa ed il fai da te casalingo sta soppiantando anche la classica pausa pranzo al bar. Oggi, infatti, quasi 8 milioni di italiani  porta al lavoro cibo preparato in casa e lo consuma insieme ai colleghi direttamente in ufficio.

Stiamo riscoprendo gli alimenti semplici, preparati all’interno delle mura domestiche e consumati con la famiglia. E’ aumentato anche il tempo trascorso ai fornelli che è salito in media  di un ora al giorno. Si preparano in casa prodotti che una volta eravamo soliti acquistare come pizza, pane, marmellate, sottoli, sottaceti, pasta e dolci. Stiamo riscoprendo anche il piacere di invitare a tavola gli amici e il momento conviviale rappresentato dal consumo dei pasti. Certamente le mamme saranno contente considerando che 44% degli italiani ha ricominciato a mangiare più spesso da genitori e parenti!

Fare una spesa selezionata e dedicarsi alle preparazioni domestiche è ormai una esigenza per far quadrare i conti familiari ma contemporaneamente ci permette di esprimere la creatività in cucina, ci aiuta a stare in salute, contribuisce ad aumentare la qualità della nostra vita e a migliorare i rapporti conviviali con parenti ed amici….che forse la crisi non faccia in fondo così male?

Un anno fa ho avuto la fortuna di  trascorrere un periodo nella penisola dello Yucatan (Mexico). Chi conosce il paese sa che dire “Messico” significa parlare di un area vastissima che richiede anche cinque ore di volo interno per trasferirsi da un capo all’altro del Paese. Il Messico è molte cose: mare caraibico, riviera maya, jungla, megalopoli, cenote e  montagne.

Ciò che ricordo dello Yucatan è una natura incontrastata caratterizzata da colori mai visti qui da noi, una cultura completamente diversa dalla nostra in cui la morte è una benedizione, in cui la religione cattolica è radicata nello spirito della gente e fusa alla tradizione popolare. Mi ricordo una penisola caratterizzata da una struttura geologica simile a quella carsica in cui però non esistono fonti di acqua dolce di superficie e, in ogni caso, fonti di acqua potabile. Ricordo le grandi contraddizioni tra il lusso dei centri turistici ed il mondo reale della popolazione messicana. Ben il 46,5% della popolazione vive in situazioni di povertà tali da non permettere nemmeno l’acquisto dell’acqua potabile. Una famiglia messicana, infatti, spende in media 1.000-1.200 pesos in acqua potabile quanto un salario mensile è di circa 1.900 pesos. Una situazione che induce scelte alternative: mancando i soldi e  l’acqua la popolazione si disseta con i soft drink, l’unica bevanda sempre disponibile e a basso costo. Sconvolgente l’immagine impressa nella memoria della mamma messicana che mette nel biberon al figlio di due anni CocaCola perché non ha soldi per comprare il latte.

Oggi il paese si aggiudica il primo posto al mondo per consumi di bibite zuccherate e gassate con 180 litri all’anno pro-capite. Non sorprende che il diabete sia diventato un problema nazionale causa di un numero di decessi sette volte maggiore delle 70 mila vittime del crimine organizzato. A ciò si aggiungono gravi effetti collaterali: obesità e sovrappeso colpiscono oltre due terzi della popolazione, con gravi conseguenze sulla sanità pubblica i cui costi sono aumentati in media del 130% .

…una situazione davvero allarmante che stride fortemente con le bellezze dei luoghi e la ricchezza culturale del Paese…

Per chi vuole approfondire

Si avvicina il momento tanto atteso per tutti i lavoratori: le ferie. Sempre più spesso, economia permettendo, ci piace concederci mete lontane caratterizzate da un clima caldo ma anche molto spesso da condizioni igienico-sanitarie, endemiche e da abitudini alimentari differenti da quelle tipiche del nostro Paese.

Prima di mettersi in viaggio, quindi, è fondamentale informarsi sulle caratteristiche del Paese ospitante e sulle eventuali attività preventive da attuare per evitare l’insorgenza delle malattie tipiche “dei viaggiatori”.

In molti casi acqua e cibo sono i principali responsabili dell’insorgenza di queste patologie in consumatori che, soprattutto in paesi esotici, non prestano attenzione a poche e semplici regole per la scelta ed il consumo di alimenti e bevande. Molte delle malattie del viaggiatore hanno trasmissione oro-fecale ovvero si diffondono da una persona all’altra tramite l’ingestione di acqua o cibi contaminati da feci di individui infetti. Le patologie a trasmissione oro-fecale sono tipiche dei Paesi caratterizzati da condizioni igienico-ambientali scadenti.

Quali possono essere quindi i rischi che corriamo nelle mete esotiche?

–>AMEBIASI

Causa: parassita (ameba)

Sintomi: diarrea acuta ma può presentarsi anche con febbre, brividi, sangue.

Altre informazioni: diffusa nei Paesi tropicali e sub-tropicali favorita dai climi caldi e umidi.

–>COLERA

Causa: batteri appartenenti al genere vibrioni che producono una tossina in grado di danneggiare le cellule del rivestimento dell’intestino alterando così la loro capacità di assorbire le sostanze nutritive e i liquidi contenuti negli alimenti

Sintomi: scariche di diarrea acquosa, vomito, rapida disidratazione, abbassamento della temperatura. La perdita di grandi quantità di liquidi con il vomito e la diarrea può infatti provocare stato di shock e, se non opportunamente curato, la morte.

Altre informazioni: diffuso soprattutto in Asia (India e Bangladesh, per esempio) e in Africa.

–>DIARREA DEL VIAGGIATORE

Causa: batteri, virus e parassiti ma possono influire, sebbene in misura minore, anche i cambiamenti di abitudini e delle condizioni climatiche.

Sintomi: diarrea.

Altre informazioni: È forse la malattia del viaggiatore più nota ed è conosciuta con diversi nomi es. “la vendetta di Montezuma”.

–>SHIGELLOSI (dissenteria bacillare)

Causa: batteri appartenenti al genere Shigella.

Sintomi: diarrea (talvolta sanguinolenta), febbre, nausea, dolori addominali. Il mancato trattamento può portare infatti in alcuni casi alla morte.

Altre informazioni: È diffusa in tutti i paesi economicamente poco sviluppati..

–>FEBBRE TIFOIDE

Causa: batterio (Salmonella typhi)

Sintomi: febbre alta, mal di testa, malessere generale, mancanza di appetito, rallentamento del battito cardiaco, presenza di macchie rossastre e rilevate sul tronco, tosse secca e disturbi gastrointestinali.

Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.

Il Ministero della Salute ha predisposto un opuscolo informativo semplice e completo che riporta un breve resoconto della normativa vigente soprattutto in merito alla logica della sicurezza “dai campi alla tavola”. Nell’opuscolo sono indicate anche le specifiche competenze della Direzione generale per l’igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGISAN) con i relativi contatti utili.

Dopo la scoperta, nei mesi scorsi, della presenza di carne equina non dichiarata in prodotti a base di carne, il Ministero della Salute ha condotto una capillare attività straordinaria di controllo su tutto il territorio nazionale  intensificando l’ordinaria attività di vigilanza sulle carni di provenienza nazionale ed estera.

I campioni prelevati sono stati 361 e nel 3,87% dei casi è stata rilevata la presenza di carne equina non dichiarata in etichetta. A seguito di questi risultati sono stati condotti ulteriori accertamenti partendo dalle aziende risultate positive per verificare la rintracciabilità del prodotto e delle relative  materie prime.  Dei 93 campioni prelevati il 20,43 % sono risultati positivi. Il Ministero della Salute ha messo a disposizione dei consumatori una tabella  indicante i nomi delle ditte in cui sono state riscontrate le positività.

La notizia incoraggiante, emersa dallo screening, è che i campioni analizzati non presentavano tracce di fenilbutazone (potente farmaco analgesico e antinfiammatorio usato per curare i cavalli sportivi) scongiurando, a quanto pare, la frode sanitaria.